最近掀起一正熱潮的馬卡龍(MACARON) 杏仁蛋白餅，被法國男人稱為「少女的酥胸」有點令人害羞
，它只使用了三種素材既然就可以做出這麼特別的口感。馬卡龍在法式糕餅店中貴的要賣到一個60圓，便宜的也要30圓耶
這個價位還真的讓我有點驚訝。
為什麼他會這麼昂貴呢?因為製作馬卡龍，必須在溼度、溫度都控制良好的工作室，而且要選擇純糖粉，不能用市售摻有玉米澱粉的白砂糖；還有「不能快！」馬卡龍是個十分注意各種製作細節的，所以失敗率很高，據說高達百分之七十喔。
姊姊之前在台中試吃的一個馬卡龍後就一直念念不忘，它外脆內軟Q的口感加上甜甜的滋味，讓姊姊還特別寄MAIL給我叫我做做看，其實之前我曾經做過，但是很糟>_<失敗了…不過看在姊姊這麼念念不忘這個小甜餅，我又在努力試試看，前幾天試做第一次因為放置的氣候太潮濕…..失敗，第二次因為蛋白打太發了所以造成烤焙破裂….又失敗，第三次因為烤溫没控制好而破頂…在次失敗，終於再第四次的時候再烤三十二個中成功了6個~這讓我更增信心^^，之後試了許多次沒想到都成功，經過這樣失敗與成功我已經可以抓出製作馬卡龍的感覺囉!今天我就來細細的和大家分享我的製作程序和重點吧。
香草口味的製作過程
巧克力口味的製作過程
馬卡龍
香草口味
材料:(約30個)
純杏仁粉 50g
純糖粉 100g
蛋白 50g
細砂糖 30g
香草豆莢 一條(如使用香草精則用少於1/4t)
巧克力口味
材料:(約30個)
純杏仁粉 50g
純糖粉 110g
蛋白 50g
細砂糖 30g
可可粉 5g
做法:
1. 杏仁粉先以粗網過篩在以較細的網目過篩兩次，備用。
2. 糖粉過篩(如巧克力口味則糖粉加可可粉一起混和過篩)。
3. 過篩好的杏仁粉與糖粉放入調理盆中用打蛋器混拌均勻，備用。
4. 蛋白先打至起泡在慢慢加入砂糖打發(香草口味在此時加香草豆或香草精)。
5. 做法<3>均勻到入做法<4>中，利用括刀拌成光滑又帶有黏性的麵糊。
6. 將麵糊放入幾花袋中(花嘴圓形，圓孔約1.5cm即可)。
7. 擠在舖有烤布的烤盤上，直徑約3cm。
8. 放置，直到表面不沾黏且有一層微硬的外殼即可放入預熱在200/110度C的烤箱中烤焙(記得要雙烤盤)。
9. 放入烤箱後將火溫調降至175/110度C烤約五分鐘，此時會有小裙裙出現(就是圓餅下的一層泡泡)在降溫至150/110度C烤約10分鐘後，取出下烤盤降溫110/110度C烤約五分鐘。
10. 取出後在烤布下刷上一層水這樣可使圓餅在脫離烤布不至於使底破裂。
11. 小心取下圓餅放涼即可。
備註:
1. 買回來的杏仁粉會帶有少許的粗大顆粒，若家中有研磨機器建議可以在次研磨後再過篩，如果沒有也沒關係，因為杏仁粉的粗細只會影響馬卡龍的表皮光滑度。
2. 材料中的糖粉最好以純糖粉為佳，因為市面上所販售的糖粉大部分都有添加少量玉米澱粉，所以純度不夠，但是熟練後即使用有添加玉米澱粉的糖粉也是會成功喔，只是建議初試馬卡龍的人使用純糖粉，成功機率會較高。
3. 杏仁粉與糖粉不要混和過篩，要分別過篩後在用打蛋器混拌。
4. 蛋白打發的程度要比打蛋糕的蛋白在稍微不發，大約在七分發左右，舉起蛋白霜時尖角會微微下垂即可。
5. 杏仁糖粉加入蛋白霜時要均勻的糤在蛋白霜上，一次都把杏仁糖粉加入沒關係，可以不必分次到入。
6. 杏仁糖粉與蛋白霜混和時要利用括到從調理盆邊網中間按壓，直到麵糊呈現光滑狀，此時可以試試看將麵糊滴落一條在麵糊上，痕跡會慢慢消失即可。
7. 放置的時間不太一定(快則30分鐘，慢則3小時
)，只要手摸摸看感覺有一層微硬的外殼即可。
8. 放置的空間不可以潮濕，必須乾燥。
9. 烤焙時底火不能太高，所以以雙烤盤來烤焙。
10. 一定要使用烤布或烤紙，因為馬卡龍的底很薄，所以很容易沾黏烤盤。
製作馬卡龍應該要注意的細節不少，這也難怪它的價錢是如此驚人。
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