薏米手創烘焙

上次去完了2008年的烘焙展後就更想做出很棒的法國麵包，好不容易被我買到了麥芽精，也再會到新竹後養了三種不同的酵母寶寶，這次有葡萄乾酵種˙龍眼乾酵種˙蘋果酵種，這三種寶寶每一個都非常有活力，葡萄乾的雖然發酵慢但是它的活力最旺盛~

今天我鮮使用活力最旺盛的葡萄乾寶寶來做法國麵包囉!其它兩個先冰到冷藏庫中冬眠吧^^。

不虧是我培養近兩個星期的寶寶，在我不斷的以粉:種:水=1:2:1的比例餵養後終於可以使用了，這樣做出來的法國麵包真的真的比起使用商酵來得好吃太多太多啦!這一次蒸氣也做的很棒，利用鵝卵石以及紅磚頭製造出來的蒸氣真的很爭氣^^，外皮比起上次酥最非常多，裡面還是一樣軟中帶Q，我抱著我剛出爐沒多就的法國麵包開始啃，呵呵~雖然沒有專業的蒸氣烤箱專業的模型卻還是能做出專業的法國麵包真的很高興呢!

這次的天然酵母做法與上次介紹的柚子天然酵母做法不一樣喔!柚子天然酵母寶寶我是以濕種方式製作，比較適合不常做麵包的人使用，因為製作麵包少量所以比較適合，有興趣的人可以參考”用文旦製作天然酵母” 。

但是其實薏米真正喜歡餵養的是這次要介紹給大家的麵糰法天然酵母，因為我使用上覺得他的發酵能力會比濕種法的強，因為酵母寶寶在帆布緊緊的包裹下，不斷的發酵膨脹，因為被受到壓力的阻擋無法順利膨脹，所以造成要使用時發酵能力大增，爆發力也強喔!^_^

這樣的天然酵母其實是許多麵包師父所製作的，這也是從日本麵包書籍中找到的資料，非常不錯，可以利用不一樣的蔬果製作，這一次我總共製作了三種不同的寶寶，有蘋果˙桂圓˙葡萄乾，那麼我這次就先以大家容易取得的葡萄乾做簡單的介紹囉!

葡萄乾天然酵母材料:(較不適合少量製作的人使用)

做法:

1.      葡萄酵母液材料全部混合均勻後放式溫陰涼處發酵(圖一:從左至右分別為蘋果酵種˙桂圓酵種˙葡萄乾酵種)，發酵時間大約需要6~10天(時間會因酵母寶寶週遭的氣溫以及濕度有所引響)，出現明顯且多的小氣泡時即發酵完成(圖三)。

2.      製作發酵麵糰:將材料全部混合均勻，已慢速攪拌約十分鐘(記得葡萄乾要瀝出來喔!我這次因為沒有瀝乾淨所以發酵麵糰看的出來有一點點葡萄乾殘留@@||||)。揉成糰狀後放入盆中覆蓋保鮮膜室溫(27度)發酵16小時(圖四~圖五)。

3.      製作發酵胚體a:所有材料以慢速混合十分中成糰，放入鋼盆中蓋上保鮮膜發酵16小時(圖六~圖七)，以發酵胚體:中筋麵粉:水:麥芽糖精=100:100:50:2的比例餵養三~四次，讓麵摶發效能力達到穩定狀態後即可進行培養發酵胚體b的動作。

4.      製作發酵胚體b:以發酵胚體a:中筋麵粉:水:麥芽糖精:鹽巴=50:100:48:2:1的比例餵養，每次餵養發酵後三小時再餵養一次，連續動作三次。後即可開始使用。

5.      發酵完成的麵糰以保鮮膜貨塑膠袋緊緊包裹住後再包裹一層帆布用繩子綑綁起來，不用太緊大約一根手指可以插入的緊度，冷藏保存(圖九)。

p.s如果要持續使用只要進行步驟四的動作即可。

Baguette材料:(參考妃娟家的做法將水份降低至65%)

做法:想要知道更詳細的步驟過程可以參考不是用天然酵母的”法國麵包”。

1.      老麵種材料以慢速混合約十分鐘後放入鋼盆中室溫發酵約16~18小時(圖二為發酵後狀態)。

2.      主麵糰材料全部混合慢速六~七分鐘，再轉中速打到有彈性(圖四)放入鋼盆中發酵三~四小時，期間每隔一小時需翻一次面幫助酵母發酵。(詳細做法可以參考”法國麵包”)，三小時後將麵糰到在帆布上發酵一小時，整形à麵糰稍微壓扁從上往下折至三分之一處，再從下往上對折，慢慢的由上往下捲起整形成長條棒狀後放入溫度約37度C的室溫，發酵一小時，表面割五刀後放入烤箱烤。

3.     230/200  30min。蒸氣烤法(圖七)我以鵝卵石以及紅磚頭製造蒸氣。烤出來的效果非常不錯喔!只是裂痕不夠明顯，可能是因為蒸氣還不夠強吧!

▲為了品嘗到剛出爐的法麵包，我在麵包烤焙的三十分鐘中簡單的調好了沙沙醬~趁麵包出爐後搭配一起吃的的好棒喔!(感動~~)

p.s沙沙醬可以依照個人喜愛調配，我這次用洋蔥˙酸黃瓜˙紅蕃茄˙黑橄欖˙蘿勒葉˙紅酒醋˙橄欖油和一點點的鹽巴.胡椒.巴西利調出來的，和熱熱的法國麵包超絕配，在配上一杯鮮奶真的很棒很棒!這一次又剛剛好在吃完飯後沒多久出爐，正好當作下午茶。

▲利用鵝卵石和宏磚頭製造蒸氣效果很不錯喔!烤出來的外皮比起上次的脆非常多!而切因為添加了麥芽精讓法國麵包的顏色漂亮許多!這次的成品我自己打89分^__^，非常滿意!