薏米手創烘焙

下星期四就是2008年的烘焙展日，今年無論如何我都要去看，因為今年的主題麵包就是我最最最愛的法國麵包喔!所有麵包中我最喜歡吃的就是法國麵包了，脆脆硬硬的外皮軟軟QQ的內在，最單純的麵粉發香香氣，不管單吃或是塗上抹醬都一樣好好吃。

要製作法國麵包的材料非常簡單但是要做出好的法國麵包卻比一般的麵包難上許多，從發酵到烤焙每一步都是大學問耶!家庭式的烤箱想烤出脆脆的外皮真的也很不容易，利用石頭做蒸氣確實可以達到使外皮酥脆的效果，但是出爐後三小時就會回軟變韌，不過只要在烤一下下就可以變脆囉!

聽說法國麵包再出爐後八小時之內才是賞味最佳時間，超過八小時後就見見的變不美味了~呵呵!所以會自己烤的話就絕對可以吃到最棒的法國麵包囉^^

因為法國麵包的材料簡單所以做法就必須要以長時間發酵來做出美味的發酵香氣，如果能使用天然酵母就更好啦!因為這次沒能來得及做酵母，所以使用老麵種來達到效果。一般外面市售的法國麵包會加入”麥芽精”來增加上色效果，因為法國麵包本身屬於無糖的麵包體，所以不容易上色，必須添加少量的麥芽精來幫助麵糰上色，但是薏米目前還沒有買到麥芽精，所以烤出來的顏色較淡，這次回台北我也要去烘焙材料行找找麥芽精^_^，麥芽精屬於天然的食材，所以大家可以放心喔!

▲    麵包以蒸氣烤焙可在表面形成一層脆皮，當刀子切割下去時會產成裂痕喔!

▲    麵包的內部軟軟QQ的很好吃喔~

▲    這是麵包的氣孔(如果使用天然酵母製作更棒，下次回新竹會再養天然酵母來製作法包和大家分享喔)

法國麵包(水分含量75%)

材料:

做法:

1.      老麵種a的材料攪拌均勻是溫放24小時，加入老麵種b攪拌至有黏性冷藏8小時(圖1~3)。

2.      主麵糰材料加入所有麵種混合至有延展性(圖4)即可，室溫發酵三小時，中間需翻麵四次約每隔三十分鐘翻一次(翻麵方式請參考圖5~9)。

3.      收口朝下整形使麵糰表面有張力(圖4)，收口朝上發酵四十分鐘(圖5)。

4.      麵糰稍微輕壓將大空氣擠出(圖6)。

5.      將麵糰以對折再對折的方式慢慢整行成長條狀(圖7~8)。

6.      放在帆布上發酵一小時，在杯子中裝入熱水，爲了控制濕度必須在杯口蓋上鋁薄紙防止蒸氣會使麵糰太濕(圖1)。

7.      以利刀劃紋路(圖3)。

8.      入爐噴水230/190  25min，出爐前噴水，再烤一分鐘。出爐。