▲利用天然酵母做的土司口感非常好，柔中帶Q~現在真的不容易吃到這樣口感的麵包囉!超棒的>ˇ<~連薏米都好愛吃!
這是維尼一直想要知道的”薏米土司”配方喔!薏米土司是維尼取的啦^^|||，其實說真的這樣的配方是參考妃娟的食譜在做更改的，所以薏米可不敢說是薏米土司喔~不過我敢說超好吃^^
要做天然酵母土司真的很費工也費時間，難怪外面賣的土司有貴到一條500圓的~真的是貴的嚇人@@，不過吃過天然酵母土司的人真的很難想再吃一般土司，因為嘴巴真的很容易養壞~一下子就會開始挑嘴囉!
天然酵母發酵較緩慢，有時候慢到你會懷疑它究竟有沒有在發酵，有時候發酵太慢麵包容易過酸造成酵母被殺死，所以要會使用天然酵母來做麵包一定要先了解自己培養的酵母寶寶喔!真的很有挑戰性呢~不過一但了解它們的習性就會發現其實不難囉!
我每次做天然酵母土司都會從起種開始，因為自己做並沒有專業培養天然酵母的機器，所以很難拿捏酵母的活性，乾脆每次都從新培養，以確保酵母寶寶都健康才能做出成功的麵包。
▲這一次薏米是使用新鮮的無子葡萄來做起種，一罐是上星期培養的，一罐是這星期培養的。每次餵食是以水:麵粉=1:2來養，所以配方的水量就要多一些，如果以1:1餵養水分就要少一些，要按照餵養的粉水比例來做將來食譜的水份調節喔!
材料:
湯種(冷藏12~16hr.) | |
牛奶 砂糖 鹽巴 高筋麵粉 | 70g 3g 1/8t 70g |
中種(室溫發酵60min，冷藏發酵58hr) | |
高筋麵粉 酵母寶寶 無糖豆漿 砂糖 | 700g 200g 350g(自我調整) 20g |
主麵糰(基本發酵25min，中間發酵15min，最後發酵約兩個半小時) | |
無糖豆漿 全蛋汁 高筋麵粉 鹽巴 砂糖 小麥蛋白 馬鈴薯粉 奶粉 酵母寶寶 | 80g(自我調整) 140g 300g 12g 100g 2T 1T 1T 100g |
做法:
▲中種麵糰經過低溫冷藏發酵58小時的樣子。
▲左上圖可以看出這樣的麵糰非常容易揉出薄膜呢~所以一定要小心!這次薏米的麵糰有點打過頭@@所以薄膜超薄的>_<~太薄也不好喔!
▲薏米利用寶利龍相當做發酵箱，溫度一定要控制好!再太熱的環境長時間發酵容易發酸，太冷又容易因為發酵慢發酸~所以要憑經驗依當時氣溫做調節喔!
1. 湯種部分煮到65∘C，待涼後平舖在保鮮膜上封好，冷藏12~16hr.。
2. 湯種撕小塊與中種材料拌成糰即可，室溫發酵50min，冷藏發酵約58hr.(最多72hr.)
3. 步驟<2>撕小塊先與豆漿.蛋汁.酵母寶寶混合在加其他料，打至完成階段。
4. 知道按照一般麵包做法製作….。
重點:
˙天然酵母發酵慢要耐心等待喔!
˙此款麵糰烤焙的發酵力強，當麵糰到達七分滿即可入烤箱。以免出現菱角喔!
˙如果當天溫度很低又沒有發酵箱來控制溫度溼度，則可以添加少量的酵母粉幫助發酵，做出來一樣有很棒的口感，但是只要一點點喔!以免發酵太快引響口感。
p.s~用天然酵母製作的土司變數很大，天氣冷一點做出來會帶有一點酸味，熱一點又發酵太快而引響麵包組織和口感，最後發酵的時間很不一定，有時候我花兩個半小時就完成，但是有時候卻要花將近四小時@@|||，要浩這麼多時間在麵包上這也難怪天然酵母土司會賣這麼貴啦~所以說真的以天然酵母製作的土司我實在也不知道要怎麼來說明詳細的製作程序，完全要憑自己經驗囉!多嘗試一定可以做出自己專屬的土司啦!呵呵
不過真的吃起來非常不同，一點都不能把一般土司與天然酵母土司比較，因為真的比一般土司好吃一百倍!!呵呵~
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