薏米手創烘焙

前陣子看到乖乖媽媽做了好美的山東饅頭，讓我也手癢癢想自己做一些來吃XD，尤其又看見乖乖吃的津津有味，更是想做給彭彭嚐一嚐~

山東饅頭在我心中和法國麵包有異曲同工之妙，它們同樣是個必須藉由”老麵”的長時間熟程來讓整個單純的麵糰散發出天然的香氣，今天薏米就當半個古代人來製作山東饅頭。

為什麼是”半個古代人”?因為這次的饅頭是完全不含糖和酵母粉的饅頭，但是麵粉不是自己磨的@@所以只能號稱”半個”XD(能自己磨麵粉就太厲害了)。

以前在無法方便取得酵母的生活中，如果想製作這類發酵麵點一定得從培養酵母開始，過去只需要使用泉水和麵粉混合放置就可以產生酵母，但是現在的麵粉都是已經經過層層處理，所以要從麵粉中取得酵母菌已經不容易了。

幾乎任何水果蔬菜都可以培養出酵母，酵母的營養在於”醣”所以如果糖分不高的水果可以加一些蜂蜜來補充，這次我選擇了山東大白菜來培養出天然酵母~這樣才能符合當地。

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▲在談山東饅頭的老麵之前我們先來看一下山東的地理位置~山東的氣候是低溫乾燥的~年平均溫度僅在11~14度之間，這樣的氣溫下做出的老麵饅頭比較不易發酸^^。

第一步，培養天然酵母.....

▲   新鮮蔬果+冷開水+蜂蜜。食材之間的比例我已經沒有特別去秤重，只是單純的把這些材料混合放在乾淨的玻璃罐中~完全憑藉過去的經驗，如果初次接觸天然酵母的讀者，可以參考過去薏米製作天然酵母的配方比例。http://tw.myblog.yahoo.com/emi-520/article?mid=2323

▲第四天才出現微量的泡泡。

▲第五天。

▲第六天。

等待大約4~6天就可以見到酵母液中出現些許泡泡囉~這時候就是酵母在呼吸的證據，也就可以拿來開始培養老麵了。

第二步，培養老麵.....

小小一個山東饅頭從培養酵母...老麵...揉製...到完成要花上整整9天來製作，真是不簡單耶~可別看它不起眼，裡面可是充滿了用心與耐心呢。

這次利用酵母液餵養麵粉，每16小時餵一次~一直餵到麵糰酸鹼度成中性才可以使用。

第一次比例 : 酵母液:中筋麵粉=55:100，發酵16小時成麵種。

第二次比例 : 麵種:水:中筋麵粉=100:50:100，發酵16小時成麵種2。

第三次比例 : 麵種2:水:中筋麵粉=100:45:85，發酵16小時成麵種3。

第四次比例 : 麵種3:水:中筋麵粉=100:50:166，發酵16小時成麵種4。

老麵比例 : 麵種4:水:中筋麵粉=100:50:100，發酵5~6小時成老麵。

▲    這是發酵5小時的老麵~把外皮剝開後可以看出裡面的組織非常漂亮呢。

第三步，製作山東饅頭(先賣個關子~等待下篇再PO上山東饅頭的詳細做法^^)

培養好的老麵可以拿來做許多不同的麵點~接下來薏米會慢慢的PO上文章和大家分享老麵的使用方式喔。