前陣子看到乖乖媽媽做了好美的山東饅頭,讓我也手癢癢想自己做一些來吃XD,尤其又看見乖乖吃的津津有味,更是想做給彭彭嚐一嚐~


 


山東饅頭在我心中和法國麵包有異曲同工之妙,它們同樣是個必須藉由老麵的長時間熟程來讓整個單純的麵糰散發出天然的香氣,今天薏米就當半個古代人來製作山東饅頭。


為什麼是半個古代人”?因為這次的饅頭是完全不含糖和酵母粉的饅頭,但是麵粉不是自己磨的@@所以只能號稱半個”XD(能自己磨麵粉就太厲害了)


 


以前在無法方便取得酵母的生活中,如果想製作這類發酵麵點一定得從培養酵母開始,過去只需要使用泉水和麵粉混合放置就可以產生酵母,但是現在的麵粉都是已經經過層層處理,所以要從麵粉中取得酵母菌已經不容易了。


 


幾乎任何水果蔬菜都可以培養出酵母,酵母的營養在於所以如果糖分不高的水果可以加一些蜂蜜來補充,這次我選擇了山東大白菜來培養出天然酵母~這樣才能符合當地。


 


 


 


 


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在談山東饅頭的老麵之前我們先來看一下山東的地理位置~山東的氣候是低溫乾燥的~年平均溫度僅在11~14度之間,這樣的氣溫下做出的老麵饅頭比較不易發酸^^


 


第一步,培養天然酵母.....


 


 


 


 


 



 


 


 


 


   新鮮蔬果+冷開水+蜂蜜。食材之間的比例我已經沒有特別去秤重,只是單純的把這些材料混合放在乾淨的玻璃罐中~完全憑藉過去的經驗,如果初次接觸天然酵母的讀者,可以參考過去薏米製作天然酵母的配方比例。http://tw.myblog.yahoo.com/emi-520/article?mid=2323


 



 


 


▲第四天才出現微量的泡泡。


 


 


 



 


▲第五天。


 


 


 



 


▲第六天。


 


 


 


 


等待大約4~6天就可以見到酵母液中出現些許泡泡囉~這時候就是酵母在呼吸的證據,也就可以拿來開始培養老麵了。


 


 


 


 


 


 


第二步,培養老麵.....


 


 


 



 


 


小小一個山東饅頭從培養酵母...老麵...揉製...到完成要花上整整9天來製作,真是不簡單耶~可別看它不起眼,裡面可是充滿了用心與耐心呢。


 


這次利用酵母液餵養麵粉,每16小時餵一次~一直餵到麵糰酸鹼度成中性才可以使用。


第一次比例 : 酵母液:中筋麵粉=55:100,發酵16小時成麵種。


第二次比例 : 麵種::中筋麵粉=100:50:100,發酵16小時成麵種2


第三次比例 : 麵種2::中筋麵粉=100:45:85,發酵16小時成麵種3


第四次比例 : 麵種3::中筋麵粉=100:50:166,發酵16小時成麵種4


老麵比例 : 麵種4::中筋麵粉=100:50:100,發酵5~6小時成老麵。


 


 


 



 


 


    這是發酵5小時的老麵~把外皮剝開後可以看出裡面的組織非常漂亮呢。


 


 


 


 


第三步,製作山東饅頭(先賣個關子~等待下篇再PO上山東饅頭的詳細做法^^)


 


培養好的老麵可以拿來做許多不同的麵點~接下來薏米會慢慢的PO上文章和大家分享老麵的使用方式喔。


 

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留言列表 (13)

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  • 觀眾(南方公園VIP之一)
  • <p>請問老麵製程的溫度要幾度?還是需要放冰箱?看過網路ˋ台灣電視報導,有的是放冰箱也有放室內自然發酵(但是報導應該是北部,因為南部氣候熱而濕度不像北部濕冷)你PO的方法不加鹼水ˋ鹼粉嗎?我有聽說眷村饅頭</p>
    <p>是濃濃麵粉味+形狀不大+有嚼勁,但是我高雄買過幾間幾乎都是機器做的,已經不像老一輩所說的手工饅頭了,而且常溫下放久了又乾又硬不像麵包常溫下不會乾硬</p>
    [版主回覆04/24/2013 11:42:27]<p>因為製作這樣的點心都是自己在家做著玩的~所以沒有這麼要求的要控制濕度與溫度,完全都是憑經驗看發酵狀況再使用的。</p>
    <p>自己做的量不大,我沒有添加鹼水鹼粉也都還是可以發酵~</p>
    <p>山東饅頭不含油脂,所以放久了一定會乾。</p>
    <p>我的老麵如果是隔天要使用,我會放冰箱~因為台中氣候也滿熱的,很容易發酵過度。</p>
  • 微笑向日葵
  • <p>不好意思~在請問一下~~你的水是用生水還是開水ㄚ~~</p>
    [版主回覆10/21/2010 19:12:54]用煮過放涼的開水~^^~
  • 微笑向日葵
  • 不好意思~~忘ㄌ一起問~~那保鮮膜封起來~~要戳洞讓空氣流通嗎
    [版主回覆10/12/2010 08:20:43]大約用牙籤搓兩~三個洞就可以囉!
  • 微笑向日葵
  • <p>請問等發酵的過程需要用保鮮膜封起來嗎</p>
    [版主回覆10/08/2010 17:27:15]<p>要用保鮮膜封起來喔^^。</p>
  • simon
  • 回覆的真快!薏米有養過只有加麵粉跟水去培養的酵母嗎?
    [版主回覆07/29/2010 10:11:00]<p>我都有使用水果或蔬菜來做發笑的輔助。</p>
    <p>有次用麵粉和水~結果很難發酵...或許使用全麥麵粉或是裸麵會比較可以成功吧</p>
  • simon
  • 請問新鮮蔬果妳是用高麗菜嗎?薏米有養過只有加麵粉跟水去培養的酵母嗎?
    [版主回覆07/28/2010 09:48:55]<p>這個是使用山東大白菜喔~感覺可以更符合山東饅頭的氣味。<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/18.gif"/></p>
  • Byher
  • <p>請問一下製作過程需放冰箱冰嗎<img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/6.gif"/></p>
    <p>南部天氣比較熱</p>
    [版主回覆07/24/2010 07:26:33]<p>氣溫較高的時候,可以不需發酵這麼久~時間只是大約,實際操作還是需要看狀況而定唷^_^。</p>
    <p> </p>
  • 台灣媽媽味
  • 自己處理酵母,製作老麵~~<br>厲害~~真是有心~~果然是美食達人
  • 魔鏡寶
  • <p>哇...原來酵母要這樣培養喲</p>
    <p>真的是大工程呢!</p>
  • nadia
  • <p><img src="http://l.yimg.com/f/i/tw/blog/smiley/35.gif"/></p>
    <p>超有耐心的薏米</p>
    <p>培養天然酵母..... 改天我也來玩玩</p>
    [版主回覆04/24/2010 10:40:20]呵呵~趕緊動手做吧!!接下來我會找出一些要使用老麵的食譜分享給大家。
  • 維尼
  • <p>哇</p>
    <p>好棒哦</p>
    <p>對了.薏米想請問一下哦.要如何知道已經酸鹼中和了呢?謝謝</p>
    <p>之前有看到你說要回台北了是嗎?</p>
    [版主回覆04/24/2010 10:39:03]<p>可以用試紙來測試,如果不好買就用聞的,已經沒有酸味而是香氣基本上就可以使用,或是多做幾次餵養工作也可以確保它不會過酸。</p>
  • 愛上清晨
  • <p>收藏囉!!</p>
  • 訪客
  • 感謝詳細的講解,可否請問:第二次比例 : 麵種:水:中筋麵粉=100:50:100,發酵16小時成麵種2,這個比例不太懂
    一般都是以高筋餵養,你的方式是以中筋餵養,兩者之差異為何..
    再次謝謝你...