前陣子看到乖乖媽媽做了好美的山東饅頭,讓我也手癢癢想自己做一些來吃XD,尤其又看見乖乖吃的津津有味,更是想做給彭彭嚐一嚐~


 


山東饅頭在我心中和法國麵包有異曲同工之妙,它們同樣是個必須藉由老麵的長時間熟程來讓整個單純的麵糰散發出天然的香氣,今天薏米就當半個古代人來製作山東饅頭。


為什麼是半個古代人”?因為這次的饅頭是完全不含糖和酵母粉的饅頭,但是麵粉不是自己磨的@@所以只能號稱半個”XD(能自己磨麵粉就太厲害了)


 


以前在無法方便取得酵母的生活中,如果想製作這類發酵麵點一定得從培養酵母開始,過去只需要使用泉水和麵粉混合放置就可以產生酵母,但是現在的麵粉都是已經經過層層處理,所以要從麵粉中取得酵母菌已經不容易了。


 


幾乎任何水果蔬菜都可以培養出酵母,酵母的營養在於所以如果糖分不高的水果可以加一些蜂蜜來補充,這次我選擇了山東大白菜來培養出天然酵母~這樣才能符合當地。


 


 


 


 


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在談山東饅頭的老麵之前我們先來看一下山東的地理位置~山東的氣候是低溫乾燥的~年平均溫度僅在11~14度之間,這樣的氣溫下做出的老麵饅頭比較不易發酸^^


 


第一步,培養天然酵母.....


 


 


 


 


 



 


 


 


 


   新鮮蔬果+冷開水+蜂蜜。食材之間的比例我已經沒有特別去秤重,只是單純的把這些材料混合放在乾淨的玻璃罐中~完全憑藉過去的經驗,如果初次接觸天然酵母的讀者,可以參考過去薏米製作天然酵母的配方比例。http://tw.myblog.yahoo.com/emi-520/article?mid=2323


 



 


 


▲第四天才出現微量的泡泡。


 


 


 



 


▲第五天。


 


 


 



 


▲第六天。


 


 


 


 


等待大約4~6天就可以見到酵母液中出現些許泡泡囉~這時候就是酵母在呼吸的證據,也就可以拿來開始培養老麵了。


 


 


 


 


 


 


第二步,培養老麵.....


 


 


 



 


 


小小一個山東饅頭從培養酵母...老麵...揉製...到完成要花上整整9天來製作,真是不簡單耶~可別看它不起眼,裡面可是充滿了用心與耐心呢。


 


這次利用酵母液餵養麵粉,每16小時餵一次~一直餵到麵糰酸鹼度成中性才可以使用。


第一次比例 : 酵母液:中筋麵粉=55:100,發酵16小時成麵種。


第二次比例 : 麵種::中筋麵粉=100:50:100,發酵16小時成麵種2


第三次比例 : 麵種2::中筋麵粉=100:45:85,發酵16小時成麵種3


第四次比例 : 麵種3::中筋麵粉=100:50:166,發酵16小時成麵種4


老麵比例 : 麵種4::中筋麵粉=100:50:100,發酵5~6小時成老麵。


 


 


 



 


 


    這是發酵5小時的老麵~把外皮剝開後可以看出裡面的組織非常漂亮呢。


 


 


 


 


第三步,製作山東饅頭(先賣個關子~等待下篇再PO上山東饅頭的詳細做法^^)


 


培養好的老麵可以拿來做許多不同的麵點~接下來薏米會慢慢的PO上文章和大家分享老麵的使用方式喔。


 

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