薏米手創烘焙

上次PO了天然老麵酵母的做法後，今天來PO山東饅頭的做法~

製作山東饅頭最重要的還是經驗...因為天然老麵的變數關係，氣溫..溼度...有許多因素都會影響到麵糰的溼度，多做幾次一定可以抓出訣竅^^。

這次我做的山東饅頭配方裡面的水分含量比較高，因為我要在整形的時候做出”嗆麵”的動作，所謂嗆麵就是在揉出空氣的同時將酌量的中粉加進去，這個動作可以讓蒸出來的饅頭更帶Q勁~如果不做嗆麵動作就要將配方中的水分減少(約130g)。

材料:

做法:

(圖一)準備好材料(老麵已發酵12小時)~所有材料慢慢混合揉至成光滑的麵糰。

(圖二)蓋上濕紗布進行基本發酵40分鐘。

(圖三)發酵完成用桿麵棍桿平。

(圖四)捲起。

(圖五)分割成等量大小(每個約120克)。

(圖六)摺壓整形方式慢慢整形(此時做嗆麵動作，每個約揉進1t~2t的麵粉)，約摺壓12~15次即可。

(圖七)收口確實捏緊，把空氣擠出。

(圖八)麵糰整形成高立的柱狀體，放在蒸籠紙上。

(圖九)放入蒸籠進行發酵鬆弛20分鐘。

▲如果蒸饅頭所用的蒸籠有如薏米使用的這種蒸籠記得在蓋子上包上紗布，這樣才不會因為蒸製時讓水氣低在饅頭上而導致饅頭表面有凹陷喔。

▲蒸好的饅頭先別急著開蓋，先將蓋子打開一點點讓多餘蒸氣散出再開蓋。(初學者建議這樣做才不容易讓饅頭遇冷回縮喔)

▲第一次我使用竹蒸籠，但是竹蒸籠的高度太低了...把蒸出來的饅頭變成扁頭>"<，所以後來才又拿出我的鐵蒸籠來蒸囉。

▲每次吃山東饅頭都喜歡先把外層的皮先拔來吃~口感超Q。

▲最喜歡搭配酒釀豆乳來吃，一早吃這樣的饅頭就會讓人活力滿滿呢!!一顆飽到中午。

▲加上紅棗就是好吃的棗餑餑囉~